Taiwans Bawan-Kristallfleischbällchen verkörpern die taiwanesische Lebensmittelgeschichte

May 02, 2023

In der zentraltaiwanesischen Stadt Changhua, gleich neben Taichung, einem der angeblichen Geburtsorte des Bubble Tea, servieren Geschäfte und Stände einen weiteren lokalen Snack, der einem riesigen durchsichtigen Boba sehr ähnlich sieht. Es ist etwa faustgroß und füllt eine kleine Schüssel. Es ist wackelig und weich, lässt sich aber mit erheblichem Widerstand von den Stäbchen lösen. Im Gegensatz zu seinem süßen Nachbarn Boba ist dieser wackelige Leckerbissen jedoch völlig herzhaft. Darin liegt ein Fleischbällchen aus Schweinefleisch und Bambussprossen, gewürzt mit einem leichten Hauch Sojasauce, Zucker, weißem Pfeffer und vielleicht einem Hauch Reiswein für den Ausgleich, und die fertige Packung ist mit einer korallenfarbenen süßen Chiliglasur gekrönt. manchmal mit etwas Sojapaste gemischt.

Das Gericht ist eine wunderbare Mischung, die in einer köstlichen Grauzone zwischen Fleischbällchen, Knödel und Boba existiert. Im taiwanesischen Hokkien bedeutet sein Name Bawan (auch als Ba Wan oder Bah Uân transkribiert) einfach „Fleischbällchen“, aber im Englischen inspiriert die durchscheinende Haut zu einem schillernderen Namen: „Kristallfleischbällchen“.

Bawan tauchte erstmals 1898 auf, als Changhua von einer Überschwemmung heimgesucht wurde und die Nahrung knapp wurde. Nach Angaben des Changhua County Cultural Affairs Bureau soll der Tempelschreiber Fan Wan-Chu während der Katastrophenhilfe der Stadt von einer Gottheit besessen worden sein, was ihn dazu inspirierte, ein Gericht zu kreieren, das bedürftige Einheimische ernähren könnte. Das Ergebnis war ein gedämpfter Knödel, umwickelt mit leicht verfügbarer Süßkartoffelstärke und gefüllt mit ebenso verfügbaren Stücken Bambussprossen.

Obwohl die Kristallfleischbällchen aus einem kurzen Moment der Verzweiflung entstanden sind – und seitdem mit Schweinefleisch in der Füllung, Tapiokastärke in der Hülle und Soße als Belag verfeinert wurden – sind alle wesentlichen Komponenten tief in der kulinarischen Kultur der Insel verankert. Heute ist Bawan zu einer gefeierten lokalen Spezialität mit regionalen Varianten in ganz Taiwan geworden, aber es ist auch ein beständiges Maskottchen für die anspruchsvolle taiwanesische Küche.

Die Geschichte der Textur eines Kristallfleischbällchens in vier Teilen.

Bawan wird normalerweise entweder als Snack oder als leichte Mahlzeit über den Tag verteilt gegessen, manchmal gepaart mit einer dampfend heißen Schüssel Fischbällchensuppe für mehr Nährstoffe. Sein Hauptanziehungspunkt ist seine Textur; Es sollte wackeln und wackeln, ohne jemals zu steif zu werden.

Fan hat die Hülle für das ursprüngliche Kristallfleischbällchen vollständig aus Süßkartoffelstärke hergestellt, aber dieses Rezept kann den Teig ziemlich zäh machen, eher plastisch als geschmeidig. Daher fügten die Verkäufer schließlich Tapiokastärke hinzu, um eine üppigere, weichere Textur zu erzielen. Heutzutage enthalten fast alle Kristallfleischbällchen eine Kombination der beiden Stärken.

Dennoch ist die ideale Textur nicht einfach zu erreichen. Um die Hülle herzustellen, erhitzt ein Koch Stärke und Wasser in einem Topf bei schwacher Hitze und rührt, bis ein dicker, weißer, pastöser Teig entsteht. Im Gegensatz zu Weizenmehl, das Gluten enthält, das ihm Struktur verleiht und sich leicht verarbeiten lässt, hat ein Teig aus Süßkartoffeln und Tapiokastärke eine Konsistenz, die eher Kartoffelpüree ähnelt. Es hält sich nicht gut, daher kleben die Verkäufer normalerweise eine dünne Schicht Stärke auf die Innenseite einer gut geölten Untertasse, geben die Füllung hinein und bedecken sie dann mit einer weiteren Schicht Stärke, bevor sie sie dämpfen.

„Man muss die Fähigkeit haben, die Stärke zu überkleben, sonst wird sie nicht gleichmäßig“, sagt Lin Wen Chun, Inhaber von Da Zhu Taiwanese Meatball in Changhua in zweiter Generation. Lin ist ein Spezialist für Kristallfleischbällchen, dessen Vater den Laden vor fast einem halben Jahrhundert eröffnete.

Der andere schwierige Teil besteht darin, das richtige Verhältnis jeder Stärke zu bestimmen. „Man kann nicht einfach so viel davon hineingeben, wie man möchte“, betont Lin. „Es braucht Geschick.“ Damit die Fleischbällchen den ganzen Tag über weich bleiben, lagert Lin seine frisch gedämpften Kristallfleischbällchen in einem Ölbottich vor seinem Laden. Er hebt eines auf und biegt es. „Ein gutes sollte nicht reißen und durchsichtig sein“, sagt er.

Während es heutzutage alle möglichen regionalen Varianten des Gerichts gibt, darunter in roter Hefe marinierte Garnelen oder Schweinefleisch, zeichnen sich die Kristallfleischbällchen aus Changhua durch ihre schöne Kombination aus Schweinefleisch und Bambus aus; Das herzhafte Fleisch harmoniert perfekt mit den knackig-frischen Trieben.

Während die meisten Menschen Taiwan heute mit satten Schüsseln mit Rindernudelsuppe und flockigen Scheiben Frühlingszwiebelpfannkuchen assoziieren, wurde Weizenmehl auf der Insel in Wahrheit erst in den 1950er Jahren massenhaft verwendet, als die amerikanische Regierung begann, riesige Weizenlieferungen nach Taiwan zu schicken im Rahmen einer internationalen Nahrungsmittelhilfeinitiative.

Zuvor waren Süßkartoffeln und Reis die Hauptkohlenhydrate der Insel, gesät und angebaut auf Ackerland, das im 17. Jahrhundert von den ersten großen Wellen chinesischer Einwanderer nach Taiwan besetzt wurde. Geschichtlichen Aufzeichnungen aus dieser Zeit zufolge wurde zwar auf der Hälfte aller Anbauflächen Reis angebaut, aber es gab einfach nicht genug davon, um alle zu ernähren. Süßkartoffeln hingegen wachsen das ganze Jahr über wie Unkraut und sowohl die Knollen als auch die Blätter sind essbar. Und weil sie billiger war als Reis – eine Marktfrucht, die mit gutem Gewinn verkauft werden konnte –, war die Süßkartoffel bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts die beliebteste Kohlenhydratquelle im Haushalt. Und im Gegensatz zu Reis, der geerntet, gedroschen und transportiert werden muss, bevor er verzehrt werden kann, war die Süßkartoffel für jeden mit einer Schaufel zugänglich.

Die Süßkartoffel ernährte Generationen taiwanesischer Familien und wurde wegen ihrer Vielseitigkeit geschätzt. Es könnte geröstet oder gekocht werden, oder in Würfel geschnitten und in einen Reisbrei geworfen werden, um die Konsistenz zu erhöhen. Vor dem Aufkommen der Kühlung bestand die beste Möglichkeit, überschüssige Süßkartoffelmengen aufzubewahren, darin, ihre Stärke zu extrahieren und sie zu dehydrieren. Die pulverförmige weiße Stärke könnte als Verdickungsmittel in Suppen gegeben werden, in ein Eieromelett mit Austern gegeben werden, um einen klebrigen, strukturellen Kontrast zu schaffen, oder in zähe Stärkebällchen gerollt und in Zucker getaucht werden, einem Volksheilmittel, das Hitzschlag heilen soll. Und wie Fan herausfand, konnte man es auch zu einer Hülle formen und dämpfen, um die Hülle eines herzhaften Snacks zu formen.

Auch die Füllung des Kristallfleischbällchens stammt ausschließlich aus der Region und spiegelt das Terroir der Insel wider. Das subtropische Klima sorgt für reichlich Niederschläge, so dass Taiwan reich an Bambus ist, einer Pflanze, die sich über reichlich Feuchtigkeit freut. Acht Bambusarten werden auf der Insel häufig als Nahrungsmittel verwendet, ihre Triebe sind das ganze Jahr über auf Feuchtmärkten erhältlich. Es war eine zugängliche Option für Fan, der seine Stärkekugel mit etwas Deftigem und Billigem füllen musste.

Schließlich wurde Schweinefleisch hinzugefügt, um die Masse aufzufüllen, eine natürliche Wahl, da es das in Taiwan am häufigsten vorkommende Protein ist. Das Hausschwein wurde im 19. Jahrhundert von chinesischen Siedlern auf die Insel gebracht (obwohl es in Taiwan seit dem Ende der letzten Eiszeit Wildschweine gibt). Und da zwei Drittel Taiwans von Bergen bedeckt sind, wurde das Schwein – das nicht viel Platz oder Weideland benötigt – schnell zum De-facto-Protein.

Wenn es um die Textur geht, können nur wenige Anbieter das erreichen, was die Familie Lin in den letzten 50 Jahren perfektioniert hat. Die Haut des Fleischbällchens ist üppig und fast wolkenartig. Das Innere ist einfach und traditionell, nur Schweinefleisch und Bambus, aber es hat es in sich. Um die Fleischbällchen von anderen abzuheben, akzentuiert die Familie jedes einzelne mit einem Punkt roter Lebensmittelfarbe. „Es ist, als ob Frauen rausgehen und Lippenstift auftragen“, sagt Lin. „Es sieht lebendiger aus.“ Nr. 106, Abschnitt 2, Zhangnan Rd, Changhua

Dieser Ort ist eine Institution und hat oft lange Schlangen von Kunden, die wegen der skurrilen Version des Kristallfleischbällchens kommen, das mit einem Potpourri aus Schweinefleisch, Hokkaido-Jakobsmuscheln und frittierten Enteneiern gefüllt ist. Es wird in eine klassische Hülle aus Süßkartoffeln und Tapiokastärke eingewickelt und dann frittiert, bis es an den Rändern knusprig ist. Nr. 242, Sanmin Rd, Changhua

Händler in der südlichen Stadt Tainan fügen der Tapioka und der Süßkartoffel manchmal etwas Reismehl hinzu, was dem Endprodukt einen milchig-weißen Farbton verleiht. Und anstatt den Wrapper-Teig in einer Untertasse zuzubereiten, formen Köche die Fleischbällchen schnell in ihren Händen und legen sie direkt auf einen mit Bambus ausgelegten Dampfgarer. Wenn Sie sich das fertige Fleischbällchen genau ansehen, können Sie manchmal Grate auf der Außenseite erkennen, die von den Fingerabdrücken des Kochs herrühren. Huangs Fleischbällchen sind mit kleinen, dicken Garnelen und Schweinefleisch gefüllt, eine beliebte Kombination im Küstensüden. Nr. 1, Spur 2, Spur 79, Zhongshan Road, Tainan

In der Stadt Hsinchu marinieren Händler ihre Schweinefleischfüllung mit roter Hefe, was ihr einen deutlich süßen Geschmack verleiht, der dem von Char Siu ähnelt. Yulong dämpft die Fleischbällchen und frittiert sie anschließend, wodurch sie schön frühlingshaft werden. Um das Ganze abzurunden, wird jedes Fleischbällchen mit einer leuchtend roten, süßen Chilisauce angerichtet. Nr. 469, Nanda Road, Hsinchu

Während Kristallfleischbällchen überall an der Westküste Taiwans zu finden sind, sind sie in Taipeh nicht so verbreitet. Dieser 1982 eröffnete Stand ist eine absolute Ausnahme. Es werden Fleischbällchen im Changhua-Stil mit großen Schweinefleischstücken und feinen Bambussplittern hergestellt. Nr. 36, Spur 313, Abschnitt 2, Zhonghua Rd, Taipei

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